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　　摘要：为了缩短豆豉的发酵时间，降低豆豉含盐量，避免有毒真菌的污染，对豆豉低盐高效发酵工艺进行了研究。以淋出酱油中氨基酸含量为指标，确定了豆豉醅发酵原料配比为黄豆15 g∶麸皮6 g;豆豉曲制作过程中，米曲霉种曲的接种量为5%～10%，培养时间36 h;豆豉发酵过程中，最佳含盐量为7.5%，最佳温度50 ℃，发酵时间为7 d。该工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品质量高，并且最终的成品营养丰富，氨基酸态氮含量达到0.83 g/100 g。
　　关键词：米曲霉（Aspergillus oryzae）;高温发酵;豆豉;低盐
　　中图分类号：TS214.2        文献标识码：A        文章编号：0439-8114（2015）02-0421-03
　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.02.041
　　New Technology of Producing Fermented Bean with Low Salt Content
　　and High Efficiency
　　TAN Wei1，LI Pan-xin2，DU Jiang-yuan1，HUANG Ya-nan2，MA Xiang-dong1
　　（1. College of Life Science， Hubei University/Hubei Collaborative Innovation Center for Green Transformation of Bio-Resources，Wuhan 430062，China;2. Nanjiecun （Group） Co.，Ltd of Henan Province，Linying 462600， Henan，China ）
　　Abstract： In order to shorten the fermentation time and reduce the salt content of fermented bean and avoid the pollution of toxic fungi， the process of producing fermented bean with low-salt and high-efficiency was studied. The amino acid content in soy sauce was used as standard， the optimal proportion of raw material of fermentation were 15 g soybeans and 6 g brans. The inoculation amount of aspergillus oryzae was 5%-10%. The temperature of fermented bean koji-making was 30℃ and the time was 36 hours. The optimal content of salt during fermentation was 7.5%. The optimal temperature was 50 ℃. The fermentation time was 7 days. When the pollution of toxic fungi was controlled， the fermentation period was short and the quality of the products was high. The final product contained rich nutrition with the content of amino acid nitrogen of 0.83 g/（100 g）.
　　Key words：  Aspergillus oryzae;high-temperature  fermentation;fermented bean;low salt
　　豆豉是日常生活中较受欢迎的调味品之一。早在公元前2世纪，我国已经开始生产豆豉[1]，西汉初年豆豉已很普遍。豆豉是一种具有极高营养价值和医疗价值的自然发酵产品[2]，含有丰富的蛋白质、糖类，以及VB1、VB2、VE等[3]，同时含有多种保健成分，如大豆蛋白、大豆多肽、卵磷脂、溶栓酶、大豆异黄酮等[4，5]，而且具有解毒、除烦、宣郁的功效，多吃豆豉还可以预防老年痴呆症、骨质疏松症、高血压、糖尿病等老年多发病[6]。
　　豆豉的传统生产工艺是利用毛霉、曲霉和细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质达到一定程度时，即以加盐、加酒和干燥等方法抑制酶的活性，延缓发酵进程，让黄豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品[7]。传统豆豉是以家庭作坊式为主，制曲采用自然开放式，微生物来源于空气、水及使用的工具等，是一种多菌种混合发酵，会带有很多杂菌，有可能污染产毒微生物如黄曲霉等。这种发酵受季节、区域影响，且发酵周期较长，菌种、接种量、温度等的不同，都会造成豆豉外观、硬度和颜色等感官品质的不同，导致产品的质量不稳定，不适合工业化生产，影响了豆豉的发展[8-10]。根据我国对豆豉的消费量，现在迫切需要对生产工艺进行改造，满足人们对高质量、无污染豆豉的需要。
　　1  材料与方法
　　1.1  试验材料
　　1.1.1  菌种  米曲霉（Aspergillus oryzae）：沪酿3.042米曲霉
　　1.1.2  培养基  米曲霉试管斜面培养基：豆芽汁培养基[11]，制作斜面培养基，用于菌株的保存;米曲霉三角瓶扩培培养基：麸皮和面粉按照80 g∶20 g的比例，再加入80～90 mL的清水混合均匀，每个三角瓶中装15 g培养基，约1 cm厚，121 ℃灭菌30 min。