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无蔗糖蛹虫草活性乳酸菌乳饮料的研制
时间：2014-08-22 09:41 文章来源：http://www.lunwenbuluo.com 作者：孙连海 郭明月 点击次数：
摘要：试验在活性乳酸菌乳饮料中加入蛹虫草（Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓｍｉｌｉｔａｒｉｓ）浸提液，通过Ｌ９（３４）正交试验，探讨蛹虫草浸提液与发酵乳的添加比例、甜味剂和复合稳定剂用量对产品风味及口感的影响。结果表明，该乳饮料的最佳原料配比为：蛹虫草浸提液∶发酵乳（Ｖ／Ｖ）为４∶６，木糖醇添加量为６．０％，甜菊糖苷添加量为０．１％，复合稳定剂添加量为０．５％。在此条件下，该乳饮料风味最佳。
关键词：蛹虫草（Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓｍｉｌｉｔａｒｉｓ）浸提液；无蔗糖；乳酸菌乳饮料
蛹虫草（Ｃｏｒｄｙｃｅｐｓｍｉｌｉｔａｒｉｓ）又称北冬虫夏草或北蛹虫草。２００９年３月被批准为新资源食品。研究发现，蛹虫草的主要营养与药用成分均与野生虫草的含量相当甚至更高［１］，其主要含有虫草素、虫草酸、虫草多糖、ＳＯＤ等活性物质，具有抗肿瘤、抗炎、镇静催眠、提高机体免疫力、防止衰老、抗氧化等功效［２，３］。活性乳酸菌乳饮料是以脱脂乳或生乳为主要原料，加入乳酸菌发酵后再添加净化水、甜味剂、稳定剂、酸味剂等物质，经调香、均质等工序而制成的饮料。因其含有一定数量活性益生菌、风味独特、口感清爽而备受消费者青睐。
本试验在活性乳酸菌乳饮料中添加蛹虫草浸提液，探讨蛹虫草子实体提取液添加量、甜味剂（木糖醇、甜菊糖苷）、酸味剂、复合稳定剂等辅料对产品风味、口感及稳定性的影响，从而确定产品最佳配方，以期为乳品企业开发活性乳酸菌乳饮料新品种提供思路。
１材料与方法
１．１材料
１．１．１原料生乳、发酵剂、复合稳定剂，河南三剑客奶业有限责任公司提供；蛹虫草，河南君来菌往农业技术开发有限公司提供；甜味剂（木糖醇、甜菊糖苷）、柠檬酸均为市售。
１．１．２仪器与设备ＤＨＰ－９０８２型电热恒温培养箱，上海合恒仪器设备有限公司；ＪＹＺ－Ｃ５０１型九阳料理机，山东济南九阳股份有限公司；ＪＨ１１０２型电子天平，上海精密科学仪器有限公司；ＢＣＭ－１０００型生物洁净工作台，苏州华宏净化技术有限公司；ＨＨ－４型电热恒温水浴锅，常州普达仪器有限公司；ＹＸＱ－２Ｓ－１００Ａ型全自动高压灭菌锅，上海博讯实业有限公司；ＪＭ６０Ａ１－１型胶体磨，温州市七星乳品设备厂。
１．２方法
１．２．１无蔗糖蛹虫草活性乳酸菌乳饮料的工艺流程［４］
１．２．２蛹虫草浸提液的制备［５］选择新鲜干净、无病虫害、颜色亮黄的干蛹虫草为原料，称取５ｇ，粉碎后，按照料液比（ｇ／ｍＬ）１∶１０加入净化水在温度为７５℃的水浴中浸提２次，２次浸提时间分别为１．０、０．５ｈ，用４层纱布过滤残渣，收集合并滤液，定容至１００ｍＬ，９５～１００℃水浴５ｍｉｎ进行杀菌，冷却至室温即得蛹虫草浸提液。
１．２．３操作要点［６］
１）生乳的选用。生乳要求必须满足ＧＢ１９３０１－２０１０《食品安全国家标准生乳》中各项标准，不得使用初乳、末乳、含抗、含防腐剂等异常乳，在使用前严格进行乳的新鲜度、掺假和抗生素残留量等检测。
２）杀菌、冷却。生乳在温度为９５℃下保持５ｍｉｎ进行杀菌，杀菌后迅速冷却至４２℃。
３）发酵、冷却。将冷却后的生乳在无菌条件下加入生产发酵剂，接种量为３％，搅拌均匀后在４２～４３℃下恒温培养６ｈ，使其酸度达到７５～８０°Ｔ，终止发酵，快速冷却至１０℃左右。
４）混合调配。甜味剂（木糖醇、甜菊糖苷）与复合稳定剂粉末混合均匀，将７０℃左右的水缓慢倒入其中并强力搅拌，使其溶解成黏稠状溶液，用胶体磨进行均质，杀菌后加入调配好的发酵乳与蛹虫草浸提液中搅拌均匀。酸味剂柠檬酸的添加量参考石建春等［７］的方法，根据需要进行计算添加。
５）预热、均质、无菌灌装。配制好的料液预热到５３℃左右，在温度５５～６０℃，压力２０～２５ＭＰａ的条件下均质，增加混合料的黏度和稳定性，快速冷却至１０℃，无菌灌装，置于２～６℃冰箱冷藏。
１．２．４单因素试验分别考察蛹虫草浸提液与发酵乳的体积比（Ｖ／Ｖ，下同）（１∶９、２∶８、３∶７、４∶６、５∶５）、木糖醇添加量（４．０％、５．０％、６．０％、７．０％、８．０％、９．０％、１０．０％）、甜菊糖苷添加量（０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．６％、０．７％）、复合稳定剂添加量（０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．６％、０．７％）等因素对成品感官品质的影响。
１．２．５正交试验在单因素试验的基础上，采用Ｌ９（３４）正交试验对无蔗糖蛹虫草活性乳酸菌乳饮料的配方进行筛选，其因素与水平见表１。
１．２．６感官评价选择１０人参加品尝试验，通过感官评价对乳饮料的品质进行评定，总分为１００分，评价标准见表２。
２结果与分析
２．１蛹虫草浸提液添加量对成品感官品质的影响
由表3可见，蛹虫草浸提液与发酵乳的添加比例为４∶６时，成品组织状态良好，色泽适宜，风味适口。
２．２甜味剂添加量对成品感官品质的影响
甜味剂添加量过高或过低，会导致产品酸甜比例不合适，影响口感，结合企业实际生产配料所用各类甜味剂的经验值及相关文献资料［８－１０］，用木糖醇和甜菊糖苷作为甜味剂，考察其不同添加量对成品感官品质的影响，结果见图１、图２。由图１可知，随着木糖醇添加量的增加，成品的口感越来越好，但当添加量大于７．０％时，再增加用量其口感变化不大，考虑到生产成本，木糖醇添加量以不超过７．０％为宜。由图２可知，添加甜菊糖苷的成品整体口感欠佳，当添加量超过０．４％时，口感后味变苦，因此，甜菊糖苷的添加量以不超过０．４％为宜。
２．３复合稳定剂添加量对成品感官品质的影响
本试验选用的稳定剂是企业生产乳酸菌乳饮料的专用复合稳定剂，稳定剂使用过量会导致产品的组织状态黏稠、口感厚重、不清爽；用量过少时，起不到稳定的作用，不能提高乳酸菌饮料的的黏稠度。复合稳定剂添加量对成品感官品质的影响结果见图３。由图３可知，随着复合稳定剂添加量的增加，成品的口感越来越好，但当添加量大于０．５％时，再增加用量其口感变得厚重、不清爽、黏度变大，因此，复合稳定剂的添加量以不超过０．５％为宜。
２．４正交试验结果
表４试验结果表明，各因素对成品感官品质的影响排序为Ｃ＞Ｄ＞Ａ＞Ｂ，即甜味剂甜菊糖苷的添加量对成品感官品质的影响最大，其次是复合稳定剂的添加量，再次是蛹虫草浸提液和发酵乳的体积比，木糖醇的添加量对成品感官品质的影响最小。最佳配方组合为Ａ３Ｂ２Ｃ１Ｄ３，即蛹虫草浸提液∶酸乳为４∶６，木糖醇添加量为６．０％，甜菊糖苷添加量为０．１％，复合稳定剂添加量为０．５％时成品综合质量最好，口感佳。
３结论
本试验以生乳为主要原料，辅以少量具有极佳保健作用的蛹虫草浸提液，不添加蔗糖，添加适量的甜味剂和复合稳定剂，制作成无蔗糖蛹虫草乳酸菌乳饮料。经正交试验，得出该产品的最佳配方为：蛹虫草浸提液与发酵乳体积比为４∶６，木糖醇添加量为６．０％，甜菊糖苷添加量为０．１％，复合稳定剂添加量为０．５％。在此条件下，成品的综合质量最好，口感佳。该产品在保持了乳酸菌乳饮料原有风味的情况下，又增加了保健作用，其营养成分高于同类产品，易于被消费者认可并接受，可为企业产品类型扩展提供一条新途径。
参考文献：
［１］郑波，翁砚，翁丽丽．蛹虫草与冬虫夏草的含量测定研究［Ｊ］．长春中医药大学学报，２０１１，２７（２）：２９０－２９１．
［２］孟兆丽，朱凯，冯云，等．蛹虫草多糖抑菌及抗氧化作用研究［Ｊ］．食品研究与开发，２００８，２９（９）：３１－３３．
［３］姜泓，刘珂，孟舒．人工蛹虫草子实体化学成分研究［Ｊ］．药学学报，２０００，３５（９）：６６３－６６８．
［４］蔡健，常锋．乳品加工技术［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００８．
［５］郭明月，王琼波，魏永义．低糖虫草复合保健饮料的研制［Ｊ］．北方园艺，２０１２（６）：１６４－１６５．
［６］孙连海，郭明月．蛹虫草发酵乳饮料的研制［Ｊ］．北方园艺，２０１３（１８）：１３３－１３５．
［７］石建春，程俊丽，冯翠萍．活性乳酸菌饮料中发酵乳酸度与柠檬酸用量关系的研究［Ｊ］．山西农业大学学报，２００５（３）：２７５－２７７．
［８］尤新．功能性糖醇［Ｊ］．中国食品添加剂，２００２（６）：１－４．
［９］杨双春，赵倩茹，张爽，等．甜菊糖苷应用研究现状［Ｊ］．中国食品添加剂，２０１３（２）：１９５－１９８．
［１０］邱洪冰，吴一华．甜菊糖甙在食品饮料工业中的应用［Ｊ］．饮料工业，２０１０，１３（３）：３８－４０．
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