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　　3起根入窖
　　3.1起根时间立冬后韭菜叶片经数次霜后，逐渐黄化而干枯，而地下部分根茎却因营养的积累而充实肥大。当温度至-5℃以下，肥大的根茎开始进入休眠期，此时为起根最佳时期。起根前用磨快的平头锨铲除地上部分，然后按垄起根，不要损伤根茎，保持根须完整，以利苗萌发生长。把刨起的根茎带入室内理顺，一定要注意根茎顶端整齐，一般说法是"上齐下不齐"，然后再清除遗留残叶，捆把放入筐内，把子不宜过大，一般直径以10～15cm为宜，便于入窖。
　　3.2入窖将打好的泥浆运入窖内装进大盆，将根把轻轻放入浆中浸泡，浸透后将原把取出，轻轻抖去余水后排窖。排窖时，应注意便于管理和收割。将沾好浆的根茎从窖内一侧的边角向窖门方向排施，保持上齐下不齐、并轻轻推实。根茎排好后，立即封门，并覆盖酿热物。封门后第二天，沾根泥浆已吻合，可于中午启开窖口，用水均匀喷洒根茎顶部，浇水一般不超过5kg/m2。浇水后立即封门保温。
　　4收割及割后管理
　　4.1头茬收割在正常窖内管理的情况下，早窖经25～30d，韭黄长相为叶上部2/3叶色鲜黄，下部1/3叶色淡黄偏白，叶长可达35～40cm，叶片厚实，水分充足，叶片挺拔。此时即可收割韭黄。常规窖须经30～40d方可收割韭黄。收割时，应选睛天上午，用尖镰刀从一侧顺次平割，注意不要伤害根茎上端，避免影响二茬产量。存放时，不要弄乱，以每把2～2.5kg为宜。
　　4.2下茬收割如果管理得当，处理相宜，一般可收割3次。其收割方法同头茬。割后，由于叶片下部沾有泥土，要清洗下部后晾晒，叶片无水即可打包。
　　4.3割后管理头茬收割后，为了降低窖温，先晾窖一天，次日每m2喷洒6kg水，而后再均匀撒2.5～5kg沙土之后，即可封门，除去原酿热物，一次加够，厚度约40～50cm。经15～18d可收下茬。收后管理同头茬。