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　　摘要：分析了2个湖北地方鸡品种洪山鸡、江汉鸡与科宝500白羽肉鸡胸肌脂肪酸含量。结果表明，鸡肉中脂肪酸组成以油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、花生四烯酸、十五碳一烯酸为主，占脂肪酸总量的82%以上，且以不饱和脂肪酸（USFA）占主体，达63%以上。地方鸡多不饱和脂肪酸（PUFA）和必需脂肪酸（EFA）含量显著高于科宝500白羽肉鸡，表明地方鸡具有更为优良的肉质风味。

　　关键词：洪山鸡;江汉鸡;科宝500白羽肉鸡;脂肪酸

　　中图分类号：S831.5        文献标识码：A        文章编号：0439-8114（2014）23-5805-04　　

　　目前，人们普遍认为快大型肉鸡肉质较差，而我国的地方鸡种具有优良的肉质风味，肌肉中脂肪酸的种类和组成是决定脂肪组织理化性质、影响肉质风味的重要因素，是评定肌肉营养价值高低的重要指标之一[1-3]。江汉鸡、洪山鸡是我国优秀的地方鸡种，风味独特、肉质上乘，而快大型白羽肉鸡生长速度快，肉质风味比地方鸡差，地方鸡与快大型肉鸡能满足不同消费市场需求。本试验通过对2个湖北地方鸡品种及快大型白羽肉鸡的脂肪酸组成和含量进行比较研究，用客观数据验证人们的感官评定结果，并为优质鸡的育种和生产提供基础资料，为家禽营养价值的评定提供参考。

　　1  材料与方法

　　1.1  试验材料

　　洪山鸡、科宝500白羽肉鸡均从湖北同星农业有限公司引进，各引进100只1日龄混合雏。江汉鸡来自湖北省农业科学院畜牧兽医研究所家禽试验场自繁群体，随机选取健康雏鸡100只。

　　1.2  试验鸡饲养管理

　　试验鸡在湖北省农业科学院畜牧兽医研究所家禽试验场饲养，在同一饲养条件下笼养，自由采食与饮水，0～4周龄饲喂正大肉鸡颗粒料，4周龄后饲喂自配全价饲料。

　　1.3  肉样采集及测定

　　科宝500白羽肉鸡在42日龄、江汉鸡与洪山鸡在120日龄时，分别随机选取体重接近的公、母鸡各3只，各设3个重复，测定17种脂肪酸的含量。测定方法：分别采集胸肌样品100 g左右，迅速冷冻保存，备测。样品由中国农业科学院油料研究所农业部油脂测试中心进行测定。脂肪酸测定方法参照GB/T 17377-2008《动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析》进行农业科学。

　　1.4  试验数据分析

　　所测定的各种脂肪酸含量均是肌肉样品中脂肪酸的相对含量。试验数据采用Excel和SPSS 11.0专业分析软件进行统计分析，分别统计单个脂肪酸和饱和脂肪酸（SFA）等5类脂肪酸含量的最小二乘均值及标准差，并进行最小显著性（LSD）差异检验。

　　2  结果与分析

　　2.1  不同品种鸡胸肌脂肪酸的相对含量比较

　　由表1可见，GB/T 17377-2008《动植物油脂 脂肪酸甲酯的气相色谱分析》中所规定的17种脂肪酸仅检测出14种，其中，亚麻酸、二十二碳烷酸有部分样品也未检测出。所测出的14种脂肪酸中含量变化范围较大，其含量范围在0.12%～20.42%之间。从单个脂肪酸来看，油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、花生四烯酸、十五碳一烯酸是含量较高的6种脂肪酸，它们的总含量占所有脂肪酸含量的82%以上， 其余的脂肪酸含量则较低，表明在鸡的肌肉组织中，脂肪酸的组成具有相对的稳定性。但测定出的这6种主要的脂肪酸相对含量在不同品种间的排序不尽相同，规律性不大明显，这一结果与李俊英等[4]对北京油鸡的研究结果不相一致。相同性别不同品种鸡胸肌脂肪酸含量存在不同程度的差异，如油酸，含量最高的是洪山鸡母鸡，为20.42%，比科宝500白羽肉鸡公鸡的油酸含量高出近30%，而洪山鸡母鸡胸肌中最重要的必需脂肪酸-亚油酸的含量（17.69%）最高，显著高于江汉鸡母鸡（6.85%）;其余的脂肪酸相对含量在不同品种间也存在大小不一的差异，说明品种不同其肌肉脂肪酸的组成存在差异。对脂肪酸进行归类分析结果表明，3个品种鸡肌肉中脂肪酸含量以不饱和脂肪酸（USFA）为主（63%以上），远高于饱和脂肪酸（SFA）的含量（31%以下）。必需脂肪酸（EFA）的含量以洪山鸡为最高，洪山鸡公鸡、母鸡EFA含量分别为14.52%和18.44%。

　　2.2  不同性别鸡胸肌脂肪酸的相对含量比较