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　　由表2可见，公鸡和母鸡脂肪酸含量的差异因品种及脂肪酸种类而异。洪山鸡公鸡肌肉中十五碳一烯酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）及其他脂肪酸相对含量显著或极显著高于母鸡，棕榈一烯酸相对含量显著低于母鸡;江汉鸡公鸡肌肉中十五碳一烯酸相对含量显著高于母鸡，而二十二碳烷酸（通常称芥子酸）、棕榈一烯酸相对含量显著低于母鸡;科宝500白羽肉鸡公鸡肌肉中硬脂酸相对含量显著高于母鸡，其余脂肪酸相对含量公母无显著差异。将脂肪酸进行归类分析，不同品种鸡胸肌的SFA、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）、USFA及EFA含量在性别间差异均不显著。将USFA再细分类，3个品种母鸡的MUFA含量均高于公鸡;对于PUFA而言，洪山鸡、科宝500白羽肉鸡母鸡高于公鸡，江汉鸡公鸡高于母鸡;但MUFA或PUFA相对含量性别之间均未达到显著差异，可见从风味和保健作用方面考虑，公、母鸡各有千秋。谌澄光等[5]报道江西宁都黄鸡公鸡肉质性状优于母鸡，本研究结果与此不完全一致。

　　2.3  三个品种鸡胸肌营养价值分析

　　有研究表明，二十二碳烷酸比较难以氧化分解，含量过高会影响机体脂肪酸代谢，长期食用对人体健康不利。本试验测定结果表明，3个品种鸡胸肌中二十二碳烷酸含量都非常低，在0.25%以下，科宝500白羽肉鸡公、母鸡肌肉中均检测出了二十二碳烷酸，而2个地方鸡品种肌肉样品有的未检测到二十二碳烷酸。 

　　二十二碳六烯酸（DHA）有益于生长和大脑发育，洪山鸡公鸡肌肉DHA相对含量高达3.02%，极显著高于母鸡;3个品种鸡比较，以洪山鸡公鸡肌肉DHA相对含量最高。

　　EFA是指机体不能合成或合成的量不能满足机体需要，只能靠日粮中供给的对机体具有重要生理功能的脂肪酸。从表1可以看出，洪山鸡公鸡、母鸡胸肌中EFA总和分别为14.52%和18.44%，均显著高于其他2个品种。

　　3  小结与讨论

　　1）对所测定的3个鸡种的脂肪酸相对含量进行比较可以发现，鸡肉中的脂肪酸以油酸、棕榈酸、亚油酸、硬脂酸、花生四烯酸、十五碳一烯酸为主，它们的总含量占所有脂肪酸含量的82%以上，是肌肉脂肪酸的主要组成部分，其余的脂肪酸含量相对较低，表明脂肪酸的组成具有相对的稳定性。但不同种类的脂肪酸的相对含量在不同品种之间存在一定的差异，说明脂肪酸含量具有品种特点。品种是决定肌肉脂肪酸理化性质的重要因素之一，以上对不同品种鸡的肌肉脂肪酸比较结果充分表明，洪山鸡、江汉鸡2个地方鸡品种肉质比科宝500白羽肉鸡更加优越，是进一步研究开发风味独特优质鸡的重要基础素材。

　　2）检测结果表明，两个地方鸡品种肌肉PUFA含量显著高于快大型白羽肉鸡，洪山鸡肌肉EFA含量显著高于其他两个鸡品种。PUFA和EFA是人体不可或缺的营养物质，PUFA具有消除自由基、增加血液中高密度脂蛋白、降低血液胆固醇、改善血液流变性及微循环等重要功效[6，7]，而EFA是组织细胞的重要组成部分，具有很好的保健作用，对于预防心血管疾病十分有效，对胆固醇的代谢产生影响，胆固醇与EFA结合后才能在体内运转，否则会在身体及血管内沉积，是人体生长和脑组织发育的必需物质，有助于人体的生长、发育、妊娠及皮肤和肾脏的完整性[8]。这一结果也验证了地方鸡具有优良的肉质风味的感官评定结果。

　　3）研究证明动物体内的USFA的含量在肉的风味上起着非常重要的作用[9]。从本次测定结果来看，鸡的USFA相对含量范围为63.27%～66.64%，大大高于SFA的含量（26.13%～30.68%），这一结果与鸡的脂肪通常呈现半固态状的物理性状相一致，也是鸡肉质风味较好的证明。

　　4）动物试验发现二十二碳烷酸是难以氧化的，芥子酸含量过高有可能发生脂肪酸代谢不平衡，长期食用对人体健康不利[10]。本试验测定结果表明，3个品种鸡胸肌中芥子酸含量均较低，因此，从这方面来看，3个品种鸡的肉质都比较好，但不同品种鸡的二十二碳烷酸相对含量存在较大差异，以科宝500白羽肉鸡为最高，其次是江汉鸡，而洪山鸡肌肉中未检出，表明洪山鸡肉质最优，其次为江汉鸡，科宝500白羽肉鸡肉质较差。就肌肉中DHA含量而言，洪山鸡公鸡肉质优于母鸡，且优于其他两个品种公鸡，说明洪山鸡肌肉具有较高的营养保健价值。本检测结果表明，洪山鸡公鸡肌肉DHA相对含量（3.02%）显著高于母鸡，这为湖北消费者常选择开啼前的仔公鸡来为小孩补充营养、强身健体的习惯提供了科学依据。

　　参考文献：

　　[1] 谢金防.江西余干黑羽乌鸡肉质性能初步研究[J].江西农业学报，1995，7（2）：109-114.

　　[2] 岳永生，陈鑫磊，朱庆恕，等.四种不同类型鸡肌肉品种的比较研究[J].中国畜牧杂志，1996，32（2）：30-32.

　　[3] 徐廷生，雷雪芹，史学艺.斗鸡及其杂交后代肌肉脂肪酸的组成[J].中国家禽，1999，21（10）：9-10

　　[4] 李俊英，刘  冰，杨  宁.不同品种鸡肌肉中的脂肪酸组成分析[A].吴常信.中国家禽研究[M].成都：四川科学技术出版社，2005.174-177.

　　[5] 谌澄光，李良鉴，李兴辉，等.江西宁都黄鸡肉质性状的研究[J].中国家禽，2003，25（10）：7-9.
　　[6] 王雪青，苗  惠，胡  萍.膳食中不饱和脂肪酸营养与生理功能的研究进展[J].食品科学，2004，25（11）：337-340.

　　[7] 孙翔宇，高贵田，段爱莉，等.多不饱和脂肪酸的研究进展[J].食品工业科技，2012，33（7）：418-423.

　　[8] ZIEGLER E E.现代营养学[M].第七版.闻芝梅，陈君石，译.北京：人民卫生出版社，1998.

　　[9] 李建军，文  杰，陈继兰，等.品种和日龄对鸡肉滋味呈味物及香味前体物含量的影响[J].畜牧兽医学报，2003，34（6）：548-553.