论文投稿_医学论文投稿_核心期刊,职称论文投稿发表_论文部落

　　摘要：真空油炸技术是近年来发展起来的一项新技术，它将油炸与脱水作用有机结合起来，克服了传统油炸方式的弊端，适应了人们对饮食天然化高品质的要求，越来越受到人们的青睐。本文阐述了真空油炸技术的原理及生产工艺，对真空油炸技术的优势进行了分析，并对其在食品加工中的应用进行了探讨。 

　　关键词：真空油炸 果蔬脆片 干果 肉制品 

　　中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0014-02 

　　近年来，人们越来越注重饮食健康，传统油炸方式种种弊端已不能适应人们对健康饮食的要求。论文答辩真空油炸技术是在20世纪60年代末兴起的，它是在减压的条件下，使食物在短时间内迅速脱水，将油炸与脱水作用有机结合起来，实现低温条件下对食物进行油炸[1]。 

　　1 真空油炸技术原理及生产工艺 

　　1.1 真空油炸技术原理 

　　真空系统相对于大气压而言，处于负压状态，绝对压力要低于大气压。常压状态下水的沸点是100℃，真空状态下，随着系统中压力的降低，真空度为700mmHg柱时，水的沸点可以根据克劳修斯—克拉佩龙方程算出，大约为40℃。这样就可以利用炸油作为传热媒介，使水在较低的温度下达到沸点，食物内部的水分受热急剧蒸发而溢出，达到脱水效果。真空系统中氧气含量较低，在这种相对缺氧的状态下油炸食品，可以有效减轻甚至避免氧化作用带来的危害，如脂肪酸败、酶促褐变以及其它氧化变质等[2]。 

　　1.2 真空油炸技术生产工艺 

　　真空油炸食品的工艺流程：原料→分选→清洗→调整→灭酶→预处理（预干燥）→真空油炸→真空脱油→调味→包装→成品。（1）灭酶处理可以防止原料发生褐变；（2）预处理是在油炸前调整原料的酸度、甜度，或在原料的表面涂膜等工艺处理，对于一些含水率较高的原料要进行预干燥，缩短油炸时间；（3）真空油炸是将原料放入油炸筐后放进锅内固定好，关闭封闭门抽真空，根据原料的不同选择相应的温度、真空度及油炸时间。（4）脱油方式有多种，目前工业生产以离心过滤式脱油为主，可以在油炸锅内直接脱油，也可以在专门的脱油机中进行脱油[3]。 

　　2 真空油炸技术优点 

　　2.1 可以保持食物原有的色泽和香味，起到保色、保香的作用 

　　真空油炸是在低温、负压、油脂的环境下对原料进行加工，在低氧状态下，食物不易褪色、变色、褐变，从而保持了原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，但在低温、低压状态下油炸，可保持其绿色[4]。而对于油溶性色素，在油炸过程中色素容易溢出，这时就需要对原料进行预处理，确保色素稳定，如类胡萝卜素、叶绿素等。此外，真空油炸技术还可以起到保香的作用，原料中香料多为水溶性，在油脂中并不溢出，原料经过脱水后，这些呈味成分得到浓缩，很好地保存了原料中的本身香味。 

　　2.2 真空油炸能降低油脂劣变程度，减少有害物质的生成 

　　炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，真空油炸过程中，处于负压、低温状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，有效防止了高温状态下油脂的劣化变质。与传统油炸方式相比，真空油炸食品的含油率大大降低，约在25%以下，提高了炸油的反复利用率，节油效果显著。 

　　2.3 有效保持了食物中的营养成分 

　　一些经过其它途径可以食用但同时会使营养素大大损失的蔬菜，利用真空油炸技术在负压、低温状态下加工，有效保持了原料中的无机盐、维生素等营养成分，产品具有低脂、低热量、高纤维素等新鲜蔬果的特点，色、香、味、营养俱佳，食物蓬松多孔，质地酥脆可口[4]。