论文投稿_医学论文投稿_核心期刊,职称论文投稿发表_论文部落

　　3 真空油炸技术在食品中的应用 

　　3.1 真空油炸技术制作果蔬脆片 

　　目前，真空油炸技术在水果中的应用主要包括苹果、香蕉、哈密瓜、草莓等；在蔬菜中的应用主要包括：胡萝卜、红薯、马铃薯等。首先要选用七、八分熟的果实，选用的果实要除去腐烂、霉变部分，将果实按成熟度分开；按要求将果实洗净，除去果蔬表面的尘土、泥沙、农药等。去皮后切成2～4mm左右的切片。对于易褐变的果蔬切片工进行护色处理，可用盐、柠檬酸溶液浸泡，选择溶解性钙盐不仅可以起到护色作用，还可以起到硬化的效果，可以有效提高产品质量。如果原料中含有较多的水分，油炸前还要进行脱水处理，降低原料含水率，可以起到固形、缩短油炸时间的作用。为避免物料温度下降影响脱油效果，油炸结束后要立即脱油。最后进行调味和包装，成品含水率极低，易吸潮，因此应立即包装密封[5]。 

　　3.2 真空油炸技术在干果类食品中的应用 

　　干果类食品真空油炸工艺流程一般为：挑选→清洗→去核→预处理→油炸、脱油→冷却→包装→入库。以大枣为例，鲜枣去核后，先清洗去掉碎渣，为避免开口处被氧化要及时进行护色处理。无核鲜枣沥水后装篮放入真空罐内进行炸制。真空油炸红枣，在85℃～105℃脱水，有效避免了高温对食品营养成分的破坏，同时还使红枣水分急剧汽化膨胀，产品色泽鲜艳、营养损失少、含油量低，香脆可口。 

　　3.3 真空油炸技术在肉制品中的应用 

　　真空油炸技术在肉制品中的应用主要包括水产品、牛肉干等。鱼类产品肉质柔软多汁、不易保存。传统工艺制作鱼片制成品保质期短、成本高、工序繁琐。真空油炸鱼类产品要选用新鲜的鱼，去头去内脏，在预处理时脱腥，去除腥味。真空油炸鱼类制品有效缓解了油的氧化变质、降低油耗，大大降低了产品成本[6]。而真空油炸制成的牛肉干可以很好地保持牛肉干的外观形状，有效改善了牛肉干质地太硬的缺陷，获得了广大消费者的喜爱。 

　　参考文献 

　　[1]张树禄.低温真空油炸生产马铃薯脆片的过程研究及其品质控制[D].山东轻工业学院，2009. 

　　[1]范柳萍等.食品真空低温油炸脱水技术的发展概况[A].全国干燥会议[C].2003. 

　　[3]张卫明，孙晓明.果蔬真空低温油浴脱水技术研究进展[J].食品与生物技术学报，2012年第04期. 

　　[4]祁芳斌，陈发兴.果蔬脆片加工真空低温油炸技术的应用与发展[J].福建广播电视大学学报，2008年01期. 

　　[5]徐飞，钮福祥，张爱君，朱红.真空油炸果蔬脆片常见质量缺陷分析[J].安徽农业科学，2006年10期. 

　　[6]张俊艳.真空油炸技术在食品加工中的应用[J].食品研究与开发，2013年10期.