论文投稿_医学论文投稿_核心期刊,职称论文投稿发表_论文部落

　　2 结果与分析

　　2.1 各单因素对红提澄清汁透光率的影响

　　根据酶解试验（图1）结果可知，当单因素试验中果胶酶添加量0.025 mL/L、pH 5.5、酶解温度35 ℃、酶解时间30 min时，红提澄清汁透光率都可达到95%以上。测定可溶性固形物含量的结果表明，红提汁中可溶性固形物含量随酶解温度的升高略有上升，加酶量、pH、酶解时间对可溶性固形物含量的影响均较小。

　　2.2 酶解工艺参数优化结果

　　正交试验结果见表2，由表2中透光率的极差分析得到的各因素影响次序为A、C、B，即加酶量是影响红提果汁澄清度的最主要因素，酶解时间为次要因素，pH影响最小，分析得其最优参数组合为A2B2C3，即果胶酶添加量为0.02 mL/L，酶解时间为45 min，酶解pH为3.5时果汁澄清效果最好，果汁透过率达到99.10%。

　　2.3 不同护色剂的护色效果

　　果汁常温储藏后用全自动色差计检测果汁的L*、a*、b*值，由表3可以看出，果汁在常温下储藏，L*、a*值会随储藏时间逐渐下降，在5 d时，添加不同护色剂的果汁a*值下降较快，b*值有所上升，但在10 d时果汁的L*、a*、b*值变化较小。第4组在常温下储藏5 d后的L*（亮度）较好，a*值（红度）最高，b*值（黄度）较高，为几组中护色效果最好的一组。所以第4组添加0.4%柠檬酸与0.05% L-半胱氨酸盐酸盐的护色效果最佳。

　　2.4 工艺过程对红提果汁成分的影响

　　2.4.1 对花色苷含量的影响 根据图2可知，红提果汁可见光区的最大吸收波长λmax为510 nm，本试验中的吸光度A均为在此波长下测定的结果。由图3可以看出，红提果汁中的花色苷含量较低，热烫、酶解与巴氏杀菌对花色苷含量影响甚微，离心工艺对花色苷的含量影响较大，离心过程导致一定量的花色苷损失。

　　2.4.2 对总酚含量的影响 根据图4结果可知，红提汁中的总酚含量较低，果汁总酚含量在加工过程中降低，离心、热烫、酶解及巴氏杀菌工艺对总酚含量有一定的影响。

　　2.4.3 对含糖量的影响 由图5可得，红提汁中的总糖含量较高，可达21.21%，热烫及巴氏杀菌对果汁含糖量的影响较小，酶解离心后总糖含量有一定程度的降低，这可能与果胶分解沉降去除有关。

　　2.4.4 对总酸度的影响 由图6可得，工艺过程中红提汁总酸度的变化较小。由于最后两组为添加0.1%柠檬酸与0.05% L-半胱氨酸盐酸盐护色的果汁，所以酸度较高。

　　3 小结与讨论

　　红提澄清汁最优酶解工艺为果胶酶添加量0.02 mL/L，酶解时间45 min，酶解pH 3.5，获得红提澄清汁的透光率可达99.10%；最优护色剂组合为添加0.4%柠檬酸+0.05%L-半胱氨酸盐酸盐。该工艺能有效提高红提澄清汁的生产效率、减轻其褐变程度，提高产品感官品质。

　　由于果汁在加工过程中会出现后混浊现象，所以通过一定的技术手段（如酶解法）去除其中的果胶等成分[18]，可使果汁澄清。本试验通过单因素试验确定果胶酶添加量、酶解时间、酶解pH的最佳范围，通过正交试验确定加酶量是主要影响因素，并获得3个因素的最优组合参数，提高了果汁透光率。

　　果汁褐变分为酶促褐变和非酶促褐变，酶促褐变指多酚类物质在多酚氧化酶（PPO）的催化下进行羟基化作用，生成三羟基化合物，进而氧化成容易聚合成黑色素物质的的羟基醌[19，20]。酶促褐变可通过温度、pH、氧气、抑制剂等来进行控制[21]。非酶促褐变比较复杂，包括美拉德反应、焦糖化褐变、维生素C氧化变色、酚类物质褐变等，长时间的高温、适宜的pH都可加速非酶促的褐变反应[22]。本试验通过热烫灭酶，添加护色剂降低果汁pH、脱气罐装抗氧化等手段来抑制果汁褐变，使得红提澄清汁基本保持果汁原色。

　　水果中花色苷和酚类具有抗氧化功能，跟其他水果相比，红提澄清汁中花色苷和总酚含量较低，加工中的热烫、离心等环节也会导致其含量下降。总糖和总酸度是衡量果汁口感的重要指标，红提汁甜度较高，酶解离心后含糖量有一定程度的下降。在研究中，添加柠檬酸和L-半胱氨酸盐酸盐进行护色的同时也会增加果汁酸度，使得终产品的口感酸甜可口。

　　参考文献：

　　[1] 崔春红，刘林林，葛邦国.新疆红提凉果加工技术研究[J].中国果菜，2012（6）：40-42.

　　[2] 吴立根，王岸娜，连东军，等.浓缩苹果原汁的护色工艺研究[J]. 河南农业科学，2006（5）：80-83.

　　[3] 张丽霞，周剑忠，黄开红.蓝莓澄清汁酶法制备工艺优化[J].江苏农业科学，2012，40（12）：263-265.

　　[4] 杨青贤，刘婷婷，姜美丽.水晶梨澄清汁加工工艺及品质控制研究[J].农业工程技术：农产品加工业，2012（1）：38-44.

　　[5] 李淑媛，张 憨，王亚楠.冷冻甘薯片的护色工艺[J].食品与生物技术学报，2005，24（2）：55-59.

　　[6] 王 媛.复合护色处理对鲜切荸荠褐变的抑制[J].食品安全导刊，2013（4）：76-78.

　　[7] 唐道邦，张友胜，陈卫东，等.山楂凉果加工护色技术研究[J].广东农业科学，2006（11）：77-78.

　　[8] 赵丽莉，田呈瑞.酶处理在果汁生产中的应用[J].饮料工业， 2007，10（2）：12-15.

　　[9] 吴文龙，王小敏，李维林，等.不同加工工艺对黑莓浆果出汁率及果汁品质的影响[J].食品科学，2008，29（3）：172-175.

　　[10] 田金辉，许时婴，王 璋.热烫处理对黑莓果汁营养成分和多酚氧化酶活力的影响[J].食品与发酵工业，2006，32（4）：133-137.

　　[11] 张胜珍，马艳芝.苹果总糖含量测定方法比较[J].江苏农业科学，2009（2）：252-253.

　　[12] 毕 颖，刘 燕，张 平，等.蒽酮比色法测定大豆乳清废水中总糖含量[J].大豆通报，2006（3）：24-25.

　　[13] 徐辉艳，孙晓东，张佩君，等.红枣汁中总酚含量的福林法测定[J].食品研究与开发，2009，30（3）：126-128.

　　[14] 刘金豹，翟 衡，张 静.果汁褐变及其影响因素研究进展[J]. 饮料工业，2004，7（3）：1-5.

　　[15] 舒念辉.果汁褐变及控制研究[J].食品与发酵科技，2011，47（5）：59-61.

　　[16] 马 霞，王瑞明，关凤梅，等.果汁非酶褐变的反应机制及其影响因素[J].粮油加工与食品机械，2002（9）：46-48.