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　　4）复合果蔬汁风味品评标准[9]。由10人组成品评小组，按表4的标准对不同处理的产品进行感官评分（满分为100分）。
　　2  结果与分析
　　2.1  不同的果蔬汁添加比例的确定
　　由表5可知，果蔬汁的配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）为10∶5∶10、6∶5∶18、12∶5∶15时，产品的感官评分较高，风味较好。因此选择这3组配方进行下一步的正交试验。
　　2.2  复合果蔬汁最佳配方的确定
　　由表6可知，各因素对成品风味的影响程度为A[果蔬汁配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）]>C（柠檬酸用量）>B（白砂糖用量），其中果蔬汁配比对产品风味影响最显著。复合果蔬汁最佳配方组合为A3B1C1，即果蔬汁配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）为12∶5∶15，白砂糖用量为3.0%，柠檬酸用量为0.6%。为了进一步验证结果，按最佳配方组合制取复合果蔬汁进行感官评定，结果其感官评分为92分。高于正交试验的所有组合，证明该配方可行。
　　2.3  复合果蔬汁的稳定性试验
　　2.3.1  单因素试验结果  分别用海藻酸钠、CMC、单甘酯、琼脂、明胶进行稳定性试验，其用量分别为0.1%、0.2%、0.3%。试验结果（表7）表明，几种稳定剂的用量对复合果蔬汁的稳定性的影响都很大，当用量高于0.2%时，复合果蔬汁的稳定性和流动性均会相应降低，各种稳定剂的用量以0.1%左右为宜。分别用海藻酸钠、CMC、单甘酯、琼脂、明胶进行稳定性试验，用量均为0.1%时，试验结果（表8）表明，琼脂的稳定性较差，会产生沉淀。单甘脂、明胶、海藻酸钠和CMC稳定性效果相对较好，可用来组合复合稳定剂。
　　2.3.2  复合稳定剂稳定性正交试验结果  由表9可见，各因素对复合果蔬汁稳定性影响的排序为CMC﹥海藻酸钠﹥明胶﹥单甘酯。复合稳定剂最佳组合（色差值最小的组合）为A3B3C1D1，即单甘酯0.15%，海藻酸钠0.15%，CMC0.05%，明胶0.05%。用该组合进行复合果蔬汁的稳定性试验，在观察期（72 h）内未发现有沉淀，且感官品质未发生较大变化。
　　3  结论
　　黄瓜、猕猴桃、苹果复合果蔬汁生产工艺大体可分为三部分，第一部分，纯果汁的制备。第二部分，复合饮料的调配。第三部分，复合饮料的稳定性试验。本试验结果表明，复合果蔬汁的最佳配方是：果蔬汁配比（黄瓜汁∶猕猴桃汁∶苹果汁）为12∶5∶15，白砂糖用量为3.0%，柠檬酸用量为0.6%。复合稳定剂的最佳组合为单甘酯0.15%，海藻酸钠0.15%，CMC0.05%，明胶0.05%。在该条件下制备的复合果蔬汁成品外观色泽明亮，口感清爽，酸甜适度，含有丰富的维生素C及矿物质，具有黄瓜、猕猴桃、苹果特有的风味，具备多种营养和保健功能。
　　参考文献：
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