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　　摘要：对高蛋白面包酵母的酶解过程进行了研究。首先，采用外源酶对其进行酶解，以氨基氮和总氮含量为响应值，系统考察了酶种类、pH值、温度、添加量、添加时间和酶解时间等因素对酶解过程的影响。在此基础上进行正交设计试验，得到了酵母酶解的最适条件为：温度60℃、pH值7、添加量0.3%、添加时间0h、酶解时间20h。以此条件制备的酵母浸出物的氨基氮含量可达到5.33g·L-1，总氮含量为12.04g·L-1，上清液体积为7.5mL，湿质量为2.512g（总体积为10mL）。

　　关键词：面包酵母；酶解；酵母抽提物；木瓜蛋白酶

　　中图分类号：TQ926.4文献标识码：ADOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2013.10.010

　　酵母抽提物是酵母细胞的水解产物[1]，它是将酵母细胞内容物蛋白质降解成多肽、小肽、氨基酸和核苷酸等营养物质的过程，将这些有效成分从酵母细胞中抽提出来可作为可溶性营养及风味物质[2]，还被广泛应用于微生物培养基[3-4]。由于酵母细胞内源酶活力有限，并且在自溶过程中不断降低，自溶得率很难提高，故单纯依靠酵母体内的酶系既不能使酵母细胞壁降解，也不能使细胞内的大分子物质充分降解，需要外加一定量的酶来促进酵母自溶[5-7]。现使用最广泛的是巯基蛋白酶类，包括木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠萝蛋白酶等，其中木瓜蛋白酶最有效[8]。

　　由于啤酒酵母抽提物原料来源的复杂性和产品质量的不稳定性，使得以新鲜面包酵母为原料而生产的酵母抽提物，愈来愈受到食品工业和发酵工业的亲睐[9-10]。

　　本研究以高蛋白含量面包酵母为原材料，通过添加木瓜蛋白酶和酵母抽提物专用酶进行酶解，以氨基氮含量、总氮含量为响应值，系统研究面包酵母的酶解过程，本研究可为酵母抽提物的工业化生产提供参考。

　　1材料和方法

　　1.1试验材料

　　新鲜面包酵母、酵母抽提专用酶和木瓜蛋白酶均由安琪酵母股份有限公司提供；其他试剂均为分析纯。

　　1.2主要仪器与设备

　　实验室pH计FE20，WH2微型漩涡混合仪，HHS-6S型电子恒温不锈钢水浴锅，KDN-103F自动定氮仪。

　　1.3分析方法

　　氨基氮的测定：甲醛滴定法[11]。总氮的测定：凯氏定氮法[12]。水分测定：快速水分测定仪。

　　1.4试验流程

　　新鲜酵母泥→配置一定浓度酵母悬浮液（调节pH值）→添加酶制剂（控制温度、pH值、时间）酶解→加热灭酶活（85℃，15min）→离心分离（5000r·m-1，10min）→收集上清液→取样测定。