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　　由图5可知，随着加酶时间的延长，总氮、氨基氮含量及上清液体积均不断降低，湿质量也不断增加。因此，在自溶开始时加酶效果最好。

　　2.2.5酶解时间对酵母酶解过程的影响在温度为60℃的12%酵母悬浮液中于0h加入0.3%的酶，调节pH值为7，酶解50h，试验结果如图6所示。

　　由图6知，1～24h的酶解过程中，氨基氮、总氮含量及上清液体积均随时间延长而增加，湿质量不断降低。25h后，上清液体积呈下降趋势，湿重含量呈上升趋势，酶解效果变差。故选择酶解时间为24h。

　　2.3酵母酶解优化工艺的确定

　　选取酶解pH值、酶量、酶解温度、酶解时间4个因素设计正交试验，以总氮和氨基氮含量为响应值。正交试验因素水平见表1，正交设计试验方案及结果见表2。

　　由表2的极差（R）分析得知，pH值、酶量对总氮含量的影响较大，而对氨基氮含量影响较小。温度变化对总氮和氨基氮影响都较大，影响最小的是反应时间，即各因素的影响大小次序为：pH值>酶量>温度>时间。以酵母抽提液中总氮、氨基氮为主要考察方面，选择最佳酶促自溶条件是：A2B2C2D1，即pH值7.0，酶量0.3%，温度60℃，时间20h。

　　在上述最佳条件下进行酶解，酵母浸出液的氨基氮含量为5.33g·L-1，总氮含量为12.04g·L-1，湿质量为2.512g，上清液体积为7.5mL（总体积10mL）。

　　3结论与讨论

　　酵母抽提专用酶作为外加蛋白酶酶解面包酵母的效果较木瓜蛋白酶好。通过单因素试验和正交设计试验得到酶解的最佳工艺条件为：pH值7.0，加酶量为0.3%，温度60℃，反应时间为20h。在该条件下，酵母浸出液的总氮和氨基氮含量分别为5.33g·L-1和12.04g·L-1，湿质量和上清液体积分别为2.512g和7.5mL（总体积10mL）。

　　面包酵母酶解后制成的酵母浸出物能被广泛应用于食品工业和发酵工业，故对酵母浸出物品质的要求较高，在生产过程中既要考虑能耗和原料成本，亦要防止杂菌污染，此方面的研究有待进一步深入。

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