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　　摘要：黑米色素是黑米中的特征性成分。笔者论述了近年来其提取工艺稳定性研究的发展，并对其未来发展的方向做出展望。

　　关键词：黑米色素；提取工艺；稳定性；研究进展

　　中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1674-0432（2014）-02-20-1

　　黑米色素是存在黑米中的一类天然黄酮类色素，其主要成分是矢车菊素-3-葡萄糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷。黑米色素被广泛应用于色素、食品、化妆品行业。与合成色素相比，天然色素最大的优点是安全性高，且具有较高的营养价值和药理活性。

　　1提取工艺

　　1.1溶剂提取法

　　邓开野等人采用含有0.5%苹果酸70%～80%乙醇溶液为萃取剂，将黑米粉碎10分钟左右，和萃取剂混合后，加热到70℃为止，加热过程中长时间搅拌，萃取效果最好。

　　1.2物理强化提取法

　　贲永光等人使用双频超声协同强化提取黑米黑色素，笔者发现pH值为2，乙醇占70%，液料比30毫升/克，温度为50℃，作用时间30分钟，平均提取得率最高。张吉祥采用优化微波提取的工艺，乙醇浓度为80%、液料比1∶20，微波作用功率为480瓦，微波作用时间为120秒，这时黑米色素的提取率为先前文献报道的2.2倍。

　　1.3超临界流体提取法

　　国内外超临界流体提取技术是从药用植物中分离活性成分的先进技术手段之一，并具有不使用有机溶剂，无溶剂残留等优点。笔者发现，关于黑米色素的超临界流体提取法国内外还未见报道，但是将超临界流体提取法应用于接骨木、葡萄皮、蓝莓中色素的提取已有报道。笔者认为有必要研究该提取方法对黑米色素的提取效果的影响。

　　2稳定性研究

　　2.1温度

　　钟岩等人发现温度对黑米色素的稳定性有一定影响，尤其是在80℃～100℃范围内黑米色素吸光度变化比较明显，但20℃～80℃以内黑米色素吸光度变化不明显，稳定性较好。相关数据表明，花青素降解遵循阿伦尼乌斯一级反应动力学，花青素的稳定性取决于温度和pH值；其降解速度随温度和pH值的增加而加快，特别是当加热温度提高到100℃、pH值至5.0时。然而研究发现，黑米色素抗氧化能力和热处理后的样品溶液没有表现出显著差异。

　　2.2氧化剂和还原剂