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　　摘要：采用纤维素酶（A）和中性蛋白酶（B）复合酶系水解香菇柄，确定香菇（Lentinus edodes）柄中风味成分最佳溶出条件。以可溶性蛋白质溶出率和氨基酸释放率为评价指标，分别考察酶A水解时料液比、pH、添加量、酶解温度及酶解时间和酶B水解时pH、添加量、酶解温度和酶解时间对提取率的影响;以游离氨基酸、呈味核苷酸、多糖的溶出率和酶解液感官品质为评价指标，比较了热水浸提法、纤维素酶单酶解法、复合酶解法3种方法的优劣。结果表明，最适酶解工艺条件为先以0.2%食用菌水解酶A，料液比（m∶V）为1∶6，pH 4.5，温度55 ℃的条件酶解2 h，在此条件下可溶性蛋白质溶出率为4.12%，然后在酶解液中加入0.15% 酶B，于pH 6.5，温度50 ℃酶解6 h，在此条件下总氨基酸释放率为2.16%;复合酶法水解香菇柄所得游离氨基酸、呈味核苷酸、多糖含量、感官评分分别为2.16%、1.57%、7.25%、82分，均优于另外2种方法。

　　关键词：香菇Lentinus edodes）柄;纤维素酶;中性蛋白酶;复合水解

　　中图分类号：S646.1+2        文献标识码：A        文章编号：0439-8114（2014）23-5823-05
 

　　香菇（Lentinuus edodes）属担子菌纲、伞菌目、口蘑科、香菇属，是继双孢菇之后的世界第二大食用菌，在民间素有“山珍”之称。中国香菇出口贸易量近10年逐步上升，居世界第一位[1]。香菇柄约占香菇干重的20%～30%[2]，因粗韧难嚼，吞咽困难，为了保证香菇的质量和满足出口要求，必须将其除去。据不完全统计，仅湖北省，香菇加工中每年产生2万t左右的菇柄，绝大部分都被废弃，造成了极大的资源浪费。

　　香菇柄中含有大量的营养活性成分，其中以香菇多糖和膳食纤维最为突出[3-5]。前期本课题组以香菇柄膳食纤维和活性多糖为目标，进行了深入研究[6-9]。实际上，香菇柄中风味成分的含量也十分丰富，由于纤维类物质的包裹，菇柄的风味成分很难释放，其鲜香味远不如香菇菇盖浓郁醇厚。本研究拟应用生物酶解技术，使菇柄风味成分高效释放，以期为利用菇柄开发菌类调味品提供理论支撑。

　　1  材料与方法

　　1.1  材料

　　香菇柄：由湖北裕国菇业股份有限公司提供;食用菌水解酶，由酶A（纤维素酶）和酶B（中性蛋白酶）组成，南宁庞博生物工程有限公司提供;纤维素酶，上海东风生化技术有限公司;其他试剂均为分析纯。

　　1.2  仪器设备

　　电热恒温水浴锅（DZKW-D-2型，北京市永光明医疗仪器厂）;紫外可见分光光度计（T6新世纪型，北京普析通用仪器有限公司）;旋转蒸发仪（RE-52型，上海亚荣生化仪器）;循环水式真空泵[SHZ-D（Ш）型，巩义市予华仪器有限责任公司];植物粉碎机（LG-500A型，瑞安百信药机械厂）;低速自动平衡离心机（DT5-4B型，北京时代北利离心机有限公司）;SW-CJ-1FD型超净工作台（苏州净化设备厂）;自动精密酸度计（pHS-3C型，上海雷磁分析仪器厂）。

　　1.3  试验方法

　　1.3.1  复合酶解工艺工艺流程  香菇柄→粉碎→加水混合→调pH→加热→加入酶A保温酶解→再次调pH→加入酶B保温酶解→灭酶→过滤→低温减压浓缩→冷藏备用[10]。

　　酶A酶解试验：加入食用菌水解酶酶A进行酶解试验，以样品的可溶性蛋白质含量为指标，分别考察料液比、pH、酶A添加量、酶解温度和酶解时间对酶解的影响。

　　酶B酶解试验：取酶A酶解处理后的样品，加入酶B进行酶解试验，以样品的氨基酸含量为指标，考察pH、酶B添加量、酶解温度和酶解时间对酶解的影响。

　　1.3.2  纤维素酶单酶法酶解工艺  工艺条件参照文献[11]，农业科学即：加酶量0.5%、酶解时间2 h、料液比1∶25（m∶V，下同）、pH 6.0、酶解温度50 ℃。

　　1.3.3  热水浸提法工艺  工艺条件参照文献[12]，即：料液比1∶30、浸提温度70 ℃、浸提时间2 h，提取2次。

　　1.3.4  不同工艺香菇柄中活性成分释放率的比较   对热水浸提法、纤维素酶单酶法、复合酶解法3种方法释放香菇柄中游离氨基酸、呈味核苷酸、多糖的效果进行比较。

　　感官评分：选取9个经过严格培训的评定员组成感官鉴定小组，对不同工艺得到的酶解液的色泽外观和风味进行综合评价。总分满分为100，色泽外观、风味的评分根据各项指标所占比例（20%、80%）的不同，计算最终得分，评分标准如表1所示。