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　　2.4  酶解液感官判定分析

　　3种方法制备香菇柄酶解液感官评定结果如图11所示。从图11可看出，复合酶酶解液的感官效果最好，评定分数达到82分，其次是纤维素酶解液，而热水浸提液感官效果较差;感官评价结果与图10呈味物质比较结果吻合。 

　　综合分析可知，利用复合酶中不同酶的作用特点进行分步酶解可以达到较好的酶解效果，复合酶法是3种释放香菇柄中风味成分综合效果最好的方法。

　　3  讨论

　　通过优化，得到香菇柄复合酶解的工艺条件为料液比1∶6，酶A添加量0.20%，最适pH 4.5，温度55 ℃，酶解2.0 h，然后调pH至6.5，加入酶B 0.15%，温度50 ℃，酶解6 h。此条件下，总氨基酸释放率为2.16%，呈味核苷酸释放率为1.57 %，多糖溶出率为7.25%;较热水浸提法和纤维素酶单酶法均有大幅提高。复合酶通过搭配使用，不仅可以提高酶解液中氨基酸等呈味物质的含量，而且改善了产品的感官风味，突出蛋白水解物的特征味[13]，且易与其他呈味成分配伍，赋予食品多层次、圆润味的特点[14]。香菇柄酶解之后仍有大量残渣产生，尚需寻求另一种香菇柄高效破壁技术与之协同使用。

　　参考文献：

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