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　　摘 要：目的 为了掌握和了解文山州2011～2013年糕点中铝含量是否符合国家安全标准，为行政执法提供科学的检测依据。 方法 用干法灰化试样，其他按照GB/T5009.182-2003《面制品中铝含量的测定》。结果 2011年共抽检150件，合格95件，合格率63.3%，；2012年共抽检239件，合格169件，合格率70.7%，；2013年共抽检254件，合格209件，合格率82.3%。结论 我州糕点中铝含量严重超标，导致糕点产品质量不合格，需要生产企业严格按要求生产，监管部门加强对企业的长期有效的监管与监督检测，从源头抓起，是提高我州糕点产品质量的关键。

　　关键词：糕点；铝；检查结果；分析

　　引言

　　国以民为本，民以食为天，食以安为先。糕点作为人们喜爱的食品，特别是每年的中秋节是中国很隆重传统节日。月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。但是随着节日的气氛，需求量的增加，一些生产商为了节约成本、保持好的口感和更好的卖相，常常在生产过程加入一些膨松剂，由于膨松剂中一般含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分，如过量使用或添加时没有按使用方法使用计量器具进行称量添加，则容易造成铝含量超标。（GB 2760中规定糕点类产品最大使用量按生产需要适量使用，但铝的残留量要≤100mg/kg）。

　　铝是一种低毒金属元素，不会导致急性中毒，但人体摄入后仅有10%～15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育。

　　为此，我们将文山州近三年（2011～2013年）来糕点中铝含量检测结果进行整理与分析，并对此反应出来的问题进行探讨，为企业指导生产，执法部门加强监管，提供科学依据。

　　1 材料与方法

　　1.1 样品来源

　　文山州七县一市质量技术监督局对辖区内的各种糕点进行监督抽样，三年共抽643件样品送到文山州质量技术监督综合检测中心进行检测。

　　1.2 检测方法用

　　干法灰化试样，按GB/T 5009.182-2003《面制品中铝含量的测定》进行分析检测。

　　1.3 判定标准

　　按照GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。标准要求铝的残留量≤100mg/kg。

　　2 结果与分析

　　2.1 分别从表1至表3 可以看出2011～2013年每一年度文山州七县一市糕点中铝含量检查结果。

　　2.2 从表1、表2、表3可以看出在三年中，各个县（市）的抽样数量不同，合格率也不同，其最高含量也不同，一些县（市）通过加大监督抽查检验力度，合格率在逐年提高，但一些县（市）没有改变，甚至合格率还降低，但总体全州糕点合格率是在逐年提高，从2011年的63.3%到2012年70.7%，再到2013年的82.3%。但最大检测值不定，最高的超过标准要求的近6倍。从图1可以明显看出各县三年合格率情况。从图2可以看出三年来全州七县一市总合格率比较情况。

　　2.3 糕点中铝含量不合格原因分析。一是由于我州经济相对落后，截止到2013年低，全州有糕点生产小作坊452 家，但取得糕点生产许可证的企业才有7家，其余全为小作坊生产企业，企业人员文化水平较低，他们对《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》GB 2760-2011基本上不了解，食品安全意识淡薄，在生产过程中乱用或者超量使用食品添加剂导致铝含量超标，很多被抽检企业看到检验报告中铝含量超标，他们不知道铝含量是什么，从哪儿来的。二是一些生产企业，明知道他们所用的膨松剂含有硫酸铝盐，但为了节约生产成本 ，而且又能取到很好的发酵作用，他们不按照标准要求生产，随意加入含有硫酸铝盐的膨松剂或发酵粉，导致铝含量超出标准要求，最大的超出近6倍。三是我州对此项目的重视程度不够，此项目从2010年才进行检测，所以在检测和对企业的监管、监督抽查检测力度不够。希望通过检测和监督抽查检测，能让企业对质量安全意识有所提高。

　　3 结束语

　　检测结果表明，文山州的糕点产品质量状况令人担忧，尤其是糕点中铝含量超标导致糕点产品质量不合格，主要是直到2013年低，全州取得糕点生产许可证的企业才有7家，其余全为小作坊生产企业，这些企业管理人员文化水平较低，他们对《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》GB 2760-2011基本上不了解，食品安全意识淡薄。另外是一些企业明知他们所使用的食品添加剂含铝，但是他们为了节约成本且又取到很好的效果，在生产过程中不按标准要求生产，任意添加导致铝含量严重超标。

　　就目前情况，糕点是人们生活中不可缺少，我州每天早餐几乎是以粮食系列产品为主，但是粮食系列产品的质量状况不能忽视，特别是学校里营养餐，学校作为一个很大的消费群体，把好产品质量关是非常重要的。据此建议针对产品中存在质量问题，即主要是各种卫生导致产品不合格，针对此问题，希望生产企业认真了解相关的法律法规，严格按照相关的法律法规、按照产品标准生产出合格产品，监管部门严格按照产品质量法等相关法律法规督促企业按要求生产，不按要求生产的视情况，限期整改、曝光或停止生产等。同时加强对生产企业的监督检测，要求企业建立生产许可管理制度，引导企业走规模化生产，改善和提高产品质量，让人民群众能吃安全放心的食品。

　　参考文献

　　[1]GB 2760-2011 食品安全国家标准—食品添加剂使用标准[S].

　　[2]GB/T 5009.182-2003 面制品中铝含量的测定[S].